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とろ牛たん

-とろ牛たんのご紹介-

「とろ牛たんとはなにか」

 牛タンは原木で一本約一・五キログラム前後です。厚く硬い皮をむいてからさまざまな料理に用います。
 消費者の皆様を惑わさないよう、専門業界用語で説明いたします。
 図の①はタン先です。風味はあるのですが、硬いのでシチューなどの煮込み料理に使います。②はクラウンカットという部分です。通常この部位がタン焼きに使用されます。③はタンルート(根っこ)といい、挽肉などになります。④はタン元と呼ぶのが正式な呼び名です。
 弊社では、このタン元の中でも、一本から約一〇〇グラムしかとれない極上の部分を「とろ牛たん(登録商標申請中)」と命名し、焼きはもちろん、刺身、寿司としてご提供させていただいております。

「とろ牛たんはなぜ貴重か」

 一本の牛タンから一〇〇グラムしかとれないので、お店で料理としてご提供するためには大量の牛タンの原木が必要です。
 弊社では何十トンという牛タンを扱っておりますので、こうしたことが可能になるのです。まさに、肉屋ならではのメニューです。

「とろ牛たん」がおいしい理由

 よく「どこの部分が一番おいしいの?」と聞かれることがありますが、牛も豚も、肉にはさまざまな部位があり、それぞれに向いている料理というのがあります。従って、単純比較でここが一番おいしいところ、というのはないことになります。料理の仕方によって、部位を選ばなければならないということです。
 例えばヒレですが、最も軟らかいので、これはステーキなど、さっと焼く料理にはとても合っています。しかし、このヒレをシチューなどの長時間煮込む料理にすると、味が薄いので全然おいしくありません。
 逆にスネですが、これはシチューには合っても、さっと焼いて食べるには硬すぎて歯が立ちません。
 これらの関係をまとめますと次のようになります。
 しかし、何でもそうですが、中には例外があります。牛タンです。
一、 牛タンはよく動かす所で、色も濃く、味も濃い。そのわりにはそれほど硬くないという特徴をもっています。
二、 また、牛タンはよく動かす所なのですが、先の方と根本の方では運動量が全く違うため、先方は運動部位の特徴、根本の方は非運動部位の特徴をもっています。従って、先から数センチのところから根本までは、さっと焼くタン焼きにはぴったりということになります。
 とりわけ、根本の部位は一般的な肉の性質と異なり、霜降り状態で軟らかいにもかかわらず、味が濃く、風味豊かであるということです。
 これが弊店の「とろ牛たん」がなぜおいしいのか、という科学的な理由なのです。

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