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味付けについて

『塩竈の藻塩』 ─藻塩と塩竈(しおがま)神社

 毎年七月十日に地元塩竈神社の例祭が行われます。この時お供えされるのが、末社御釜神社で作られる「藻塩」です。
 ホンダワラに海水をかけ、釜で煮詰めてそれは作られます。先史時代にまでさかのぼる年に一度の大切な神事です。
 塩にはいくつかの種類がありますが、精製塩ではなく、牛タンにもっとも適したミネラル豊富な自然な塩がないかと探しておりました。
 そこで、塩竈神社の神事にのっとり「藻塩」を作っている「合同会社 顔晴れ塩竈(がんばれしおがま)」に出会いました。ただ塩っ辛いだけでなく、不足するミネラルを補ってくれる「藻塩」に感謝。

塩竈の藻塩の写真を掲載

『仙台味噌』 ─仙台味噌の今昔

 仙台味噌は、米を原料に用いた「赤色」の「辛口」味噌です。六~十二か月の長期醸造過程を経て作られます。
 伊達政宗が仙台に設置した御塩噌蔵(おえんそぐら)で作らせた味噌が元祖といわれています。
 江戸時代、仙台藩の上屋敷は現在の汐留、日本テレビの場所にありました(表示プレートがあります)。一方、品川大井には下屋敷があり、ここで藩士のため味噌が作られていました。やがて一般にも出回るようになり、そこで江戸市民は、仙台の殿様の屋敷で作られる味噌というので仙台味噌と呼ぶようになったとのことです。今でも品川大井にはその醸造所があります。
 味噌は、抗酸化、抗ガン化、老化防止、解毒作用などの機能が期待されており、必須アミノ酸、酵素、ミネラルなどが豊富です。
 弊店では「仙台味噌醤油株式会社」の無添加、本醸造の仙台味噌を料理に使っています。

仙台味噌醸造中の写真を掲載

『醤油』 ─醤油と日本の食文化

 普通、醤油は大豆と小麦から作られますが、特に江戸時代における濃口醤油の発明は、その後の日本料理に絶大なる貢献をしたとされています。
 なるほど、握り寿司、てんぷら、そば、蒲焼きなどの代表的日本料理に濃口醤油は欠かせません。
 日本国外への醤油の輸出は一六四七年にオランダの東インド会社によって開始されたということですが、弊店ではこの日本食文化を守るためにも、良い醤油を使っていきたいと考えております。
 弊店では「仙台味噌醤油株式会社」の無添加、本醸造の醤油を料理に使っています。

本醸造醤油の写真を掲載

『日本酒』 ─手づくりの伝統を守る銘酒「一ノ蔵」

 米どころ宮城県は日本でも有数の日本酒の産地です。その中でも最大規模の日本酒メーカーである「株式会社一ノ蔵」の純米酒を調味料として使用。
 農薬や化学肥料に頼らない環境保全米を用い、伝統の手作りの技を守り、品質管理された日本酒は牛タンの味を作る最善の日本酒と思われるからです。
 さらに、「自然を大切にする」「伝統を守りながらも新しいものを生み出す」「地元を愛し地元の発展を目指す」一ノ蔵の企業姿勢が尊敬に値し、一つの目標となっていることも老舗の銘酒を使用する理由になっています。

一ノ蔵醸造中の写真を掲載

『醤(ひしお)』 ─天然旨み調味料の極致

 醤(ひしお)は醤麹(または大豆麹と麦麹)としょうゆ、水、昆布、かつお節を混ぜて発酵させた調味料です。
 グルタミン酸の量は半端ではありません。人工的なアミノ酸が豊富なうまみ(化学)調味料と違い、自然なおいしさが味わえます。つまり、醤(ひしお)は天然の旨み調味料なのです。
 弊社ではこの度、この日本の古来より伝わる秘伝の技術を発掘し、一年に亘る研究のもと、牛たんに用いてみました。日本の優れた伝統の技術による古くて新しい味をお楽しみください。

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