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肉のプロフェッショナル 素材選びの目利きと職人の技

-肉のプロフェッショナルとして-

自然放牧に近いオーストラリア牛

漫画『美味しんぼ』でも指摘されていましたが、オーストラリアは世界一汚染の少ない大地といわれています。
 ここでは、牛は家畜というよりもむしろ、野生動物として大自然の中で勝手に育ちます。この地ではBSE問題が発生したことは無く、抗生物質の投与なども行われていません。
 従って今現在、入手できる牛肉の中では一番安全であると思われます。弊社では、これを原料として取り上げることにいたしました。
 仙台の牛タンは、外国産の原料を使用する「地方食」としてスタートしましたが、現在でも国産牛は使われておりません。なによりも高価すぎますし、また量的に確保することも難しいからです。さらに、飼育環境が必ずしも良いとは言いきれないからです。
 肉のプロフェッショナルとしての目利きでもって厳選したオーストラリア牛。自信をもってお勧めいたします。

牛たん焼きに最もふさわしい切り方

調理師の方はスパイスや調味料にこだわりをお持ちですが、私達肉のプロは肉の物理的性質に着目いたします。すなわち、どんな肉をどのように扱えば、おいしい料理になるのか、ということです。
 例えば、高価なヒレ肉でも、煮込み料理に使ってしまうと、おいしい料理にはなりません。逆に、安価な挽肉だから必ずまずいハンバーグになる、とも限りません。肉それぞれの持ち味を最大限に引き出すことが重要なのです。
 弊社では、牛タン焼き用の肉の厚さは、十二ミリが最善と確信しております。
 また、切り方にもこだわりがあります。もちろん機械で切ることはできますが、一本一本個性のある牛たんの状態を見て、堅い部分や筋などを取り除き、良質な部分を選びながら切るほうが良い素材になります。この包丁捌きは、まさに職人芸と呼ぶにふさわしい匠の技です。
 さらに、職人は頑固です。良い仕事に情熱をかけています。従って、気に入らない原料には見向きもしません。傍らから見て、そこは切らないで製品にして欲しいと思えるような部分でも、良い商品にならない部分と見抜くと、遠慮仮借なく、はじいてしまいます。一本の牛タンから製品用として獲得できる分量は半分もない、というのがその結果です。
 弊社では肉屋歴四十年を超える職人が一枚一枚丁寧に、心をこめて切り出しています。

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